Lokum Gibi Et Nasıl Pişirilir?
Et pişirmek işin en keyifli ama aynı zamanda en dikkat isteyen kısmı. Çünkü et ya efsane olur ya da hayal kırıklığı. Hepimiz lokum gibi, yumuşacık, ağızda dağılan bir et hayal ederiz. Peki o et gerçekten nasıl pişirilir? Hangi et seçilmeli, nasıl marine edilmeli, hangi tavada pişirilmeli? Gel, tüm bu sorulara birlikte cevap verelim.
1. Hangi et parçaları yumuşak pişirmeye daha uygundur?
İşin sırrı daha ocak başına geçmeden başlıyor. Lokum gibi bir et için doğru parçayı seçmek gerekiyor. Antrikot, bonfile, kontrfile gibi yağ damarları olan, yumuşak yapılı parçalar lokum etkisi yaratmaya daha uygundur. Kas oranı yüksek, sinirli parçalar (örneğin but eti) daha sert olabilir. Kasap seçimi de çok kritik; taze, doğru kesilmiş bir et her zaman pişirmeyi kolaylaştırır.
2. Et neden marine edilmeli, nasıl bir karışım kullanılmalı?
Etin yumuşaklığını garantilemenin en etkili yolu marinasyondur. Asidik ve yağlı bir denge kurulmalıdır. Zeytinyağı, yoğurt, süt, karbonat ya da doğal meyve asitleri (limon, nar ekşisi) kullanılarak etin lifleri gevşetilir. Marine süresi ise en az 2 saat, tercihen 8-12 saat olmalı. Ama dikkat: Aşırı limon ya da sirke eti pişmeden çürütür, bu yüzden oran çok önemlidir.
3. Lokum gibi et için döküm tava mı yoksa ızgara mı daha iyi sonuç verir?
Eğer lokum kıvamı istiyorsan, döküm tava neredeyse şart. Isıyı eşit dağıtır ve mühürleme işlemini doğru yapmanı sağlar. Mühürleme, etin suyunun içeride kalmasına yardımcı olur. Etin iki yüzü yüksek ateşte kısa sürede pişirilir, sonra düşük ateşte yavaş yavaş içi çekilir. Bu da dışı çıtır, içi yumuşak bir sonuç verir. Izgara da lezzetli sonuçlar verir ama kuruma riski daha yüksektir.
4. Et ne kadar süre pişirilmeli ki yumuşacık olsun?
Pişme süresi ete, kalınlığa ve damak zevkine göre değişir. Ama genel kural şudur: Etin her iki yüzü yüksek ateşte 1-2 dakika mühürlendikten sonra orta ateşte, toplamda 8-10 dakika civarında pişirilirse hem içi çiğ kalmaz hem kuruma yapmaz. Daha kalın etler için bu süre uzar. En iyi sonuç için termometre kullanmak da etkili olur; iç sıcaklık 55–60 °C civarındaysa lokum kıvamı yakalanmış demektir.
5. Et piştikten sonra neden hemen kesilmemeli?
Bu adım çoğu zaman atlanır ama belki de en önemli püf noktasıdır. Et piştikten sonra en az 5–7 dakika dinlendirilmelidir. Çünkü pişerken yüzeye çekilen et suyu, dinlendirme sürecinde tekrar liflerin içine dağılır. Hemen kesersen tüm o lezzetli su, tahtaya akar gider. Sonuç: kuru bir et. O yüzden sabret, bu birkaç dakika fark yaratır.
6. Tuz ve baharat ne zaman eklenmeli?
Tuzun pişirme öncesinde ya da mühürlemeden hemen önce eklenmesi gerekir. Erken eklendiğinde suyu çeker, geç eklendiğinde dış yüzeyi sertleştirir. Karabiber, kekik, biberiye gibi baharatlar ise çoğunlukla pişirme sonrası tercih edilir çünkü yüksek ateşte yanarak acılaşabilirler. Lokum gibi bir et istiyorsan baharatı sonradan eklemek daha iyi bir tercih olur.
7. Fırında mı, tavada mı, mangalda mı daha yumuşak olur?
Bu da çok sorulan sorulardan biri. Fırın, özellikle büyük parçalarda kontrollü pişirme sağlar ve yumuşak sonuç verir. Tavada pişirme hızlı ve mühürlemeye uygun olduğundan bonfile gibi parçalar için daha iyidir. Mangalda ise ateşin şiddeti iyi ayarlanmalı; yoksa dışı yanarken içi pişmeyebilir. En yumuşak et genellikle önce tavada mühürlenip sonra fırında pişirilerek elde edilir. Yani iki tekniği birleştirmek, fark yaratır.
Et pişirmek biraz sabır, biraz da özen ister. Etin kalitesiyle başlar, marine süresiyle devam eder, pişirme tekniğiyle taçlanır. Lokum gibi bir etin sırrı; doğru parçayı seçmek, eti aceleye getirmemek ve her aşamasına dikkat etmektir. Sofrada tek lokmayla dağılan o et, aslında mutfakta verilen emeğin bir özetidir.